大野尚斗シェフが、福岡に新店「Syn」をオープンしましたので、
お祝いがてら東京から福岡まで、食べに行きました。
大野尚斗シェフ
https://www.redu35.jp/column/interview/9477/
６月８日オープンなので、
オープン２日目に行けて良かったです。
大野シェフが東京にいた頃、彼の独創的な料理に惚れて、
毎月のように食べに行っていました。
その後、大野シェフは世界47ヶ国を旅しながら、
国内外800店以上の名店を食べ歩き、世界の星付き有名レストランで働き、
今回、満を持して自らの店をオープン。
大野シェフの料理を食べるのは、５、６年ぶりとなりますが、
どこまで進化しているのか？
そして、世界中の名店を数多く食べ歩いた結果、
自分の店でどんな料理を出すのか？
興味津々でお店にうかがいました。
そして、出てきた料理は・・・。
奇をてらった食材、インスタ映えする美しい盛り付け・・・
など、昨今のイノベーティブ料理とは、
真逆の世界観に驚かされました。
「旅」をテーマにした、コース構成。
食材ハンターでもある大野シェフが、
徹底的に吟味した最高の食材を、一流の技術で調理し、
その食材の魅力を最大限に引き出していきます。
例えば、最初のメニュー。
「久米島赤鶏」と「鬼北きじ」だけのコンソメ。
そこには、肉のうまみが凝縮されたコンソメスープが・・・。
どれだけの手間と暇をかけたら、
こんな雑味のない、濁りのない黄金色のスープができるのでしょうか。
シンプル・イズ・ベスト。
しかし、そこには経験と技術と手間暇が凝縮されているのです。
１３品も出るというのに、魚介料理が一品もない、
というのも驚き。代わりに肉料理の前に出されたのが焼いたレタス。
これを本日のベストの一皿に選んだお客さんも多かった。
２時間かけて焼かれたレタスの火入れが絶妙。
レタスの食感を残しながらも、甘みが引き出されている。
しじみのソースと生胡椒が、絶妙なシンフォニーをかなでます。
そういえば、コチラのお店の名前が「Syn」。
シン・フォニー、シン・パシー（共感）などの接頭語として使われるように
「共に」という意味があります。
メインの肉理料理は、バターでコーティングして５２日間熟成された
ジャージー牛のステーキ。そこにとけた牛脂をかける。
ソースも付け合わせもなし！
そこにあるのは、最高級の伊勢の炭で焼かれ、
最適な火加減、最高の「うまみ」と「食感」のみが存在する。
雑念を排除され、ひたすら「肉」に集中するしかない
「味の集中タイム」です。
私は、このコースのコンセプトは、究極の「味の引き算」と感じました。
いろいろな食材を使い、華やかな一皿を作ることは簡単です。
しかし、脇役が目立つほど、主役の存在感は色あせる。
とにかく主役を引き立たせるために、
余計な要素を全て引き算して最後に残るのか。
という実験でもあるように思います。
「旅」というコンセプト、フレンチを主軸としながらも、
世界中の料理、料理法のエッセンスを駆使したコース構成。
大野シェフの40カ国を旅した経験が、
いかんなく活かされていると感じました。
シンプル・イズ・ベストの、研ぎ澄まされた一皿と対称的に、
遊び心のある独創的な料理が、２品かありました。
フランスの伝統菓子「パリプレスト」をモチーフに、
間にフォアグラのクリームをはさんだ「フォア・プレスト」。
フォアグラの甘さ、クリーミーさ、まろやかさは、まさにスイーツ。
表面にまぶされた大量のピスタチオが食感に変化を与えます。
これは、見たことも食べたこともない。驚き！
それでいて、味のバランスもよい。
私は、こうしたの奇抜系、チャレンジ系の料理も大好きです。
カウンターのみの１０席。オープンキッチン。
もりつけなどの調理過程が丸見えですか、オープン２日目でありながら、
慌ただしさがなく、優雅さすら感じられました。
食器やカトラリーなどは特注品。有田焼なども使い贅沢。
木の木目が映えるカウンターとキッチンなど、
シェフのこだわりが随所に光ります。
食後は別室に移動してのバータイム。
これまた隠れ家感満載で、極上の時間が演出されます。
新しいメニューのアイデアも、山ほど持っているようです。
３３歳にして、このレベル。凄いなあ。
今後の大野シェフの進化が楽しみです。
１日１０席のみですから、すぐに予約がとれない店になるでしょう。
世界に名の知れた店になるはず！
予約のとれるうちに、是非。
福岡、レストラン「Syn」は、コチラから予約可能です。
https://pocket-concierge.jp/ja/restaurants/245419?seat_date_eq=2023-06-28
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